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發(fā)酵酸奶（滅菌型）專用穩(wěn)定劑
產(chǎn)品特點(diǎn)：乳化性能好，穩(wěn)定性高，耐酸耐高溫，調(diào)節(jié)酸奶粘稠度，改善口感，有效解決滅菌型酸奶飲料常見的水析、分層、蛋白質(zhì)沉淀、油脂上浮等技術(shù)難題。適用于滅菌型乳酸菌飲料。
參考用量：0.5-0.6%
參考配方：
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發(fā)酵原乳：30-40%
專用穩(wěn)定劑：0.5-0.6%
白砂糖：4-8%
蛋白糖：0.04-0.06%
山梨酸鉀：0.04%
檸檬酸：適量
牛奶香精：0.02-0.06%
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工藝技術(shù)要點(diǎn)：
1、鮮奶標(biāo)準(zhǔn)化（或奶粉溶解成還原奶）巴氏滅菌冷卻至38-43℃，接種發(fā)酵劑發(fā)酵成發(fā)酵原乳，冷卻備用。
2、穩(wěn)定劑與適量白砂糖干混合均勻，用30-50倍攪拌溶解10-15分鐘，最好用高速乳化罐里溶解或趁熱用膠體磨膠磨，使其成為透明的膠狀液，冷卻至30-40℃。
3、白砂糖用適量水溶解，煮沸5-10分鐘，過濾冷卻至20-40℃，山梨酸鉀、蛋白糖用少量水分別溶解，依次加至糖液中，攪勻。
4、將發(fā)酵乳、穩(wěn)定劑液、糖液及其他輔料混合均勻。用檸檬酸液調(diào)pH值至4.0-4.3，定容、攪勻。
5、均質(zhì)，均質(zhì)溫度60-70℃，均質(zhì)壓力為24-26MPa。
6、灌封、滅菌。（85℃/20分鐘）
注意事項(xiàng)：
1、滅菌型乳酸菌飲料對發(fā)酵乳質(zhì)量要求較高，要防止由于發(fā)酵乳品質(zhì)不佳帶來滅菌乳沉淀、分層、口味劣化等問題。
2、穩(wěn)定劑用量應(yīng)在0.5-0.6%，用量不夠易造成產(chǎn)品水析或沉淀。
3、用于滅菌乳生產(chǎn)的發(fā)酵乳，無須冷卻，可直接調(diào)配成滅菌乳，以減少生產(chǎn)周期。
