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純牛奶、甜牛奶、可可奶專用穩(wěn)定劑

產(chǎn)品特點:乳化能力強(qiáng),穩(wěn)定性高,耐高溫高壓,無油脂析出,無蛋白質(zhì)沉淀分層,香滑細(xì)膩、奶感濃郁。適用于消毒牛奶,UHT滅菌奶,純牛奶,甜牛奶,可可奶,巧克力奶,咖啡奶。


參考用量:

消毒牛奶、UHT滅菌奶、純牛奶:0.1-0.2%

甜牛奶、可可奶、巧克力奶、咖啡奶:0.1-0.3%


參考配方:

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1、純牛奶

鮮牛奶:90-95%(或全脂奶粉  12-14%)

純牛奶穩(wěn)定劑:0.15%

奶護(hù)色劑:0.04%

牛奶香精:0.02-0.05%

加水至:100%


2、甜牛奶

鮮牛奶:30-50%

甜牛奶(鮮奶型)穩(wěn)定劑:0.2%

蔗糖:6-8%

奶護(hù)色劑:0.04%

牛奶香精:0.02-0.05%

加水至:100%


3、甜牛奶

奶粉:4-6%

甜牛奶(奶粉型)穩(wěn)定劑:0.25%

蔗糖:6-8%

奶護(hù)色劑:0.04%

牛奶香精:0.02-0.05%

加水至:100%


4、可可奶

鮮牛奶:30-50%

可可奶穩(wěn)定劑:0.25%

蔗糖:6-8%

可可粉:0.2-0.5%

巧克力香精:0.02-0.05%

加水至:100%

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工藝技術(shù)要點:

1、配料用水須經(jīng)軟化處理,并調(diào)pH值至6.8-7.0。

2、鮮牛奶標(biāo)準(zhǔn)化,經(jīng)巴氏滅菌處理后才可投入生產(chǎn),若用奶粉,則奶粉用5-6倍60℃左右熱水?dāng)嚢枞芙猓⒃?0℃保溫滅菌10分鐘過濾。

3、穩(wěn)定劑用30-50倍80-90℃熱水?dāng)嚢枞芙?0-15分鐘(可在高速乳化罐中溶解或趁熱用膠體磨膠磨一遍)充分溶解后,趁熱加入至熱奶液中。若無高速乳化罐或膠體磨的,可將穩(wěn)定劑用冷水浸泡2小時后加熱溶解,若用鮮奶加工純牛奶,則用約10%鮮奶溶解穩(wěn)定劑。

4、加入其它輔料及香精,用無菌水定容,攪拌均勻;升溫至70-80℃均質(zhì),均質(zhì)壓力20-25MPa。

5、及時進(jìn)行滅菌,巴氏滅菌或超高溫瞬時滅菌。如需長時間銷售,則超高溫瞬時滅菌后,須進(jìn)行無菌灌裝?;蚋邷馗邏簻缇?21℃,保溫10-15分鐘),快速冷卻至室溫。


注意事項:

1、穩(wěn)定劑溶解一定要充分,否則會影響使用效果。

2、穩(wěn)定劑用量與鮮牛奶(或奶粉)用量有關(guān),奶量高則穩(wěn)定劑用量較大,反之則小??上冗M(jìn)行小試,再批量投產(chǎn),用量一般不要過低或超出參考用量。

3、牛奶產(chǎn)品對鮮乳或奶粉原料要求較高,變質(zhì)的奶粉或鮮乳不能使用;殺菌時間不宜過長,冷卻速度要快,以防產(chǎn)品褐變。

4、可可粉加入50倍熱水煮沸10-15分鐘,靜置5-10分鐘,經(jīng)250-300目篩網(wǎng)過濾或精濾,其濾液加入至熱奶液中??煽煞垡x擇香味好、細(xì)度高的堿性可可粉。


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